Rosewater macarons…

În sfârșit e primăvară deși doar calendaristic. Mă mulțumesc cu atât deocamdată și visez la zile mai calde, la soare și la copaci înfloriți. Între timp m-am gândit să vă ofer ca dar de mărțișor povestea unor macarons cu apă de trandafiri (rosewater macarons), pe care eu i-am făcut de Valentine’s Day.

M-am tot gândit dacă să scriu sau nu despre macarons pe blog. M-am tot întrebat dacă e locul lor aici, dacă se potrivesc cu rețetele mele simple și ușoare, pe care mai oricine le-ar putea face. Adevărul este că nu-i chiar greu să faci macarons dacă respecți rețeta și niște reguli, iar dacă ai și cuptor electric cu ventilație am auzit că-i chiar floare la ureche. Pe de altă parte m-am întrebat dacă să scriu despre ei în condițiile în care mie nu mi-au ieșit toți chiar perfecți și nu cunosc chiar toate secretele lor. Nu știu în ce măsură faptul că majoritatea mi-au ieșit totuși așa cum trebuia n-a fost doar o chestiune de noroc. Ceea ce m-a făcut până la urmă să scriu a fost, dacă nu pentru altceva, măcar pentru a mă lauda că mi-au ieșit, deși i-am copt în cuptorul meu cu gaz, care nici măcar nu coace uniform.
N-am încercat de prea multe ori să fac macarons, iar primele încercări n-au fost niște încercări serioase, în sensul că știam bine că sunt niște regului care trebuiesc respectate și le-am încălcat fără nici un fel de proces de conștiință. Când am încercat la modul mai serios să respect ceea ce trebuia să respect, s-a întâmplat minunea și mi-au ieșit primii mei macarons. Cei de acum au ieșit și mai bine și așa m-am hotărât să scriu despre ei.

Las acum la o parte problemele mele existențiale legate de ce ar trebui sau n-ar trebui să fac pe blogul meu și trec la rețetă. Lista de ingrediente și cantități sună cam așa: 100 gr albuș de ou, 1 praf de sare, 60 gr zahăr tos, 2 linguri apă de trandfiri, 100 gr migdale măcinate fin (făină de migdale), 150 gr zahăr pudră, un praf de colorant alimentar roșu.

Când vine vorba de albușurile din rețetă aceasta există tot felul de reguli și mituri. Se spune că albușurile trebuie să fie la temperatura camerei și să fie învechite, adică separate cu cel puțin 24 de ore înainte. Andie, specialista în macarons 😀 zice sigur că nu-i adevărată partea cu învechitul, că nu-i musai să faci așa. Eu de fiecare dată când am făcut macarons am folosit albușuri rămase de la alte rețete, pe care le adun într-un borcan și le congelez ca ma apoi să le decongelez când am nevoie de ele. N-am folosit niciodată albușuri proaspăt separate pentru că pur și simplu nu s-a nimerit așa.

Tot pentru că adun albușurile la borcan pentru a le folosi mai târziu, nu știu clar numărul lor, dacă au fost, spre exemplu două sau trei albușuri în suta aia de grame. Oricum prefer să rămân la o rețetă cu grame și nu la una cu un număr de albușuri pentru că greutatea unui albuș variază de la caz la caz și în funcție de asta se poate ajunge la o variație mare de greutate la final. Rețeta fiind destul de sensibilă, prefer să las mai puțin lucrurile la voia întâmplării.

Tot pentru că rețeta e mai sensibilă, prefer să fiu mai atentă la detalii și să sterg cu un prosop de hârtie ușor înmuiat în oțet, atât vasul robotului, cât și telul. Nu-i vorba că dacă nu faci asta nu-ți ies sigur macarons, dar prefer să fac asta pentru îndepărtarea evenetualelor urme de grăsime.

Deci, am pus albușurile și praful de sare în vasul robotului abia șters cu oțet și le-am bătut până au început să facă vârfuri ușoare. Am adăugat apoi pe rând zahărul tos în 4 tranșe și am bătut bine după fiecare adăugare.

Când am adăugat ultima tranșă de zahăr, am adăugat și apa de trandafiri (este incoloră) și un praf de colorant alimentar roșu și am mixat bine.

Și despre coloranții folosiți în rețetă există mituri cum că nu s-ar putea folosi decât coloranți praf. Există totuși oameni cărora le ies niște macaronsii perfecți chiar dacă folosesc colorant gel sau lichid. Eu am folosit colorant praf pentru că din ăsta aveam în casă.

Când vine vorba de făina de migdale lucrurile sunt mai complicate la noi în țară, în sensul că nu prea găsești migdale mărunțite foarte bine astfel încât să fie practic o făină, iar ceea ce se găsește deobicei pe piață sunt migdale mărunțite cu tot cu membrana maronie. Eu de data aceasta am avut niște migdale decojite pe care am reușit să le fac făină suficient de bine cu ajutorul unui robot.

Făina de migdale se amestcă cu zahărul pudră. Există o regulă care spune că zahărul pudră ar fi bine să fie cel din comerț și nu făcut acasă, pentru că cel cumpărat are amidon, care este esențial în reușita rețetei. Mai există o regulă care spune că amestecul de făină de migdale și zahăr pudră trebuie cernut de mai multe ori. Dacă această regulă nu este respectată, problema nu e că nu ies macaronsii, ci că ies mai puțin netezi și delicați.

Amestecul acesta cernut de mai multe ori (eu am făcut operațiunea doar de 2 ori) se adaugă peste bezeaua pregătită anterior. Se amestcă cu mișcări ușoare, dar ferme, de jos în sus până la încorporarea totală. Compoziția obținută atunci când este amestecată trebuie să cadă de pe spatulă și să se reîntegreze în restul compoziției cu destul de mare ușuriță după câteva secunde, nu foarte repede, dar nu după prea mult timp.

Există reguli care spun că ar trebui să amesteci de 50 de ori, există reguli care vehiculează alte numere, eu recunosc că nu am numărat. Pe de altă parte se spune că mai bine amesteci mai puțin decât mai mult, lucru de care am încercat să țin cont.

Am pus în tăvile în care urma să coc macarons câte două foi de copt, pentru că există o altă regulă care spune că dacă tava e neagră atrage mai multă căldură și se pot arde mai ușor macaronsii. Compoziția am pus-o într-o seringă pentru ornat fără nici un vârf și am format în tăvi niste cercuri cât mai egale. La început nu prea mi-au ieșit la fel, dar pe măsură ce am avansat, am căpătat experiență. Se pot desena în prealabil cercuri cu creionul, pe foaia de copt de dedesubt. Trebuie avut în vedere că față de momentul în care se formează în tavă se mai întind un pic. După ce s-a umplut o tavă, trebuie lovită de masă de mai multe ori pentru a scoate eventualele bule de aer din macarons.

După ce am terminat toată compoziția de pus în tăvi, am așteptat să se usuce pe deasupra, adică trebuie așteptat până la faza la care dacă atingi ușor cu degetul suprafața unui macarons, nu se lipește de deget. Asta e o regulă importantă pe care eu am încălcat-o în primele mele încercări “neserioase”. Unele reguli zic să îi lași la uscat 30 de minute, altele o oră. Adevărul este că trebuie să îi lași până sunt uscați si asta poate dura, în funcție de umiditate, chiar mult mai mult de o oră. Uneori poate părea greu de așteptat după ei, mai ales că dacă n-ai mai făcut niciodată s-ar putea să nu crezi că chiar o să se usuce pe deasupra, astfel încât să nu se lipească de deget.

Cuptorul meu este un cuptor pe gaz care nu coace genial, mai ales că nu coace uniform. Apropo de asta, știu că în general problema se trage și de la faptul că cuptorul nu stă pe o suprafață perfect dreaptă. Un fel de mit creat în jurul macaronsilor este că nu se pot face în cuptoarele pe gaz. Se pot face pentru că mie mi-au ieșit! E adevărat că nu au ieșit toți perfecți și poate nu am nimerit încă combinația perfectă de macaronaj, temperatura cuptor, etc, dar sigur e că se poate, doar că e mai delicată treaba.

Eu am preîncălzit cuptorul la 150 de grade. Când m-am apucat de copt am lăsat ușa întredeschisă cu ajutorul tăbliei speciale de la aragaz (cea care se folosește atunci când merge grill-ul). Tăvile le-am ținut în jur de 15 minute la cuptor și le-am întors la jumătatea timpului de copt. În principiu sunt gata când se dezlipesc de foaia de copt.

După ce am scos tava din cuptor, cu mare grijă am mutat foaia de copt pe masă și abia peste 3-4 minute i-am dezlipit de pe ea. Mulți au ieșit bine, cu ”picioruș” (acea ”dantelă” de la baza) și fără să se crape. Am avut totuși și ceva crăpați. Din câte știu se crapă fie de la temperatura neadecvată la care au fost copți, fie de la macaronajul care nu a fost făcut corect. La mine înclin să cred că e vorba de tehnica pe care am folosit-o pentru a obține compoziția și care probabil nu a fost perfect uniformă, pentru că în aceiași tavă unii au ieșit bine și alții s-au crăpat, cumva aleatorul, neținând cont de locul lor în tavă și deci nu prea merge treaba cu temperatura cuptorului.

Eu am copt macaronsii seara și i-am lăsat până a doua zi când i-am lipit cu o cremă de ciocolată albă cu apă de trandafiri și un strop de lime pentru care am folosit 175 gr ciocolată albă, 70 ml smântână dulce, 1 lingură apă de trandafiri, zeama de la o jumătate de lime. Am pus într-un vas, pe baie de aburi toate ingredientele și am amestecat până s-a topit ciocolata și am obținut o compoziție omogenă. Am dat-o la o parte și am lăsat-o să se răcească la temperatura camerei, apoi am băgat-o la frigider. Crema am făcut-o tot de cu seara pentru a avea timp să se întărească. Atenție mare, nu încercați să răciți crema de ciocolată albă mai repede băgând-o la congelator, din cauza compoziției ciocolatei albe (destul de diferită față de ciocolata neagră) rezultatul va fi un dezastru.

Teoretic, după ce se lipesc cu cremă, se mai așteaptă vreo 24 de ore până la servire, dar asta e pentru cine se poate abține. Ei, sigur că nu i-am mâncat pe toți instant după ce i-am făcut, doar am gustat unul-doi să mă asigur că sunt buni și mai ales ceea ce trebuie. I-am lipit doi câte doi cu cremă chiar și pe cei care s-au crăpat la copt și s-au mai întărit de seara până dimineața. După 24 de ore erau și ei la fel de buni, dacă ignorai aspectul fizic.

Acum, că am terminat cu partea tehnico-tactică a problemei pot să vă zic că au fost demențiali. Când am cumpărat apa de trandafiri cu ceva vreme în urmă, am cumpărat-o special cu gândul la niște macarons. N-am mai încercat-o până acum, nu am mai gustat nimic cu apă de trandafiri. Gustul m-a surprins plăcut teribil, a fost chiar mai plăcut decât mă așteptam!

Un alt lucru care m-a surprins un pic a fost că nu erau chiar leșinători de dulci. Trăiam cu impresia că nu se poate altfel, că așa sunt toti macaronsii. Fac și eu parte, ca atâți alții, din categoria celor care sunt mai fermecați de aspectul lor, decât de gust. De data asta nu a fost așa și am fost o dată în plus foarte fericită!

Fericită am fost și pentru că au ieșit cum trebuiau, adică netezi și casanți la exterior, moi, ușor gumați la interior.

În speranța că nu v-am plictisit foarte tare și că poate v-am spus și lucruri interesante, vă las acum cu gândul la minunatul Paris și vă urez o primăvară frumoasă! Nu disperați, vine el, soarele, înapoi!

La mulți ani!